Речные раки

[Gads]

приезжали ко мне недавно друзья с Дона и угощали этим зверем
https://www.dropbox.com/s/fht61p8bhudg8ev/2012-09-22%2013.08.27.jpg?m
надо отметить, что вкус у раков был потрясный.. вот и озадачился я вопросом, как надо варить раков, чтобы максимально раскрыть их вкус?

мне по огромному секрету сообщили, что на Дону казаки варят раков с добавлением в бульон укропа (крупного, зонтиками, как на засолку огурцов), томатов, перца болгарского сладкого, перца черного горького, чеснока, лука, сливочного масла и большого количества соли. Важной составляющей приготовления является процесс настаивания - чем дольше настаиваится, тем вкуснее получается! вот теперь думаю по этой технологии крветки отварить..

а как готовите раков Вы?

[Барс]

думаю по этой технологии крветки отварить..

Миш, не выйдет. У креветок мясо другой системы. А на Дону всегда умели этих насекомых готовить - пальчики оближешь.

[Gads]

Миш, не выйдет.

ты пробовал?

[val_grig]

Я, дайте я скажу, я всё знаю...
Мой рецепт варки раков:
Кастрюля 5 литров. Воды-2,5 литра. На 1 кг. раков-4 ст.л. соли (это для нелинялых, у которых хитин мощный), семена укропа-1 ст. л. (я использую только семена, от них аромат насыщенней), лавровый лист-парочку. Сметану-200 граммов (попробуйте обязательно, получаетися очень вкусно).
Последовательность: вода со специями после закипания бурлит на малом огне минут 10-15, насыщается и получается что-то типа бульонного рассола. В него загружаются раки, после того, как вода закипит, в неё добавляется сметана и варим 15 минут. Выключаем, в идеале раки должны ещё минут 10 постоять в бульоне. Но тут надо пробовать, т.к. хитин панциря-вещь индивидуальная. Это я про то, что 4 столовые ложки соли на 1 кг. раков-норма для нетерпеливых, когда варят, вынимают и едят. Если хитин средний или рак только после линьки, лишние минуты в бульоне могут слегка рака пересолить. Но тут уж на любителя. Я никогда не даю ракам "настояться" в бульоне. Если слегка недосолёные оказываются (на мой вкус), то соевый соус делает блюдо по-настоящему изысканно-вкусным. Просто макаешь раковую шейку в пиалушку с соевым соусом и неспешно запиваешь холодным пивом...
P.S. Но больше всего гостям нравились раки по рецепту, который я не раскрывал. Вам скажу, если попросите...
Креветки
Их вообще нельзя отваривать!!!!!! Они уже обработанные паром, розовые!!!!
Делается рассол (я делаю по тому же принципу, что и для раков, только сметану не добавляю). Потом в него опускаются креветки, огонь выключается. 10 минут и готово! После извлечения их шумовкой из кастрюли и раскладки на блюдо для изыску сверху можно сбрызнуть соком свежего лимона.
Приятного всем аппетита!!

[Евген81]

Говори,казак не тяни

[Барс]

пробовал?

Угу. Запах есть, вкус есть, но всё не так - креветка более пластмассовая, даже если её и не варить. А у раков мясо рыхлое, нежное, хорошо пропитывается... Блин, пойду съем чего-нибудь

[Gads]

val_grig
обязательно так попробую, спасибо!
а сметана, похоже, добавляется, чтобы хитин размягчать? или там другое назначение у нее есть?

[val_grig]

сметана, похоже, добавляется, чтобы хитин размягчать? или там другое назначение у нее есть?

Сметана во время варки проникает под панцирь, в шейку, мясо становится нежным, с белесым оттенком, приобретает привкус сливок, сливочного масла, словом, улучшает вкусовые свойства. Особенно это выигрышно, если раки привозные, 3-дневные, например. Они живые, поскольку их водой смачивают, но мясо у них теряет вкус, становится пресным и сухим после варки. Вот тут сметанка и выручает блюдо.

[diman82]

Сколько себя помню дед и отец раков всегда варили с укропом зонтиками. Сейчас и креветки и уху с ним варим.

[val_grig]

раков всегда варили с укропом зонтиками. Сейчас и креветки и уху с ним варим.

Зонтики укропа-это и есть семена Они дают насыщенный аромат. На рынке бабульки сейчас продают. Вчера прикупил стаканчик за 50 рублей. На зиму должно хватить

[cуккуб]

Со сметаной, да с помидорами это уже раковый суп получается))) В простонародье называется у нас варить раков с "духолоном", но это на любителя, я по простому люблю соль и укроп зонтиками, можно немного перца горохом. Блин завели аппетит, пиво в холодильнике томится, по

Добавлено через 23 секунды:
пойду на улицу рачка куплю)))

[Барс]

пойду на улицу рачка куплю

Серёга, везёт тебе: вышел на улицу и купил правильных донских раков!

[cуккуб]

у нас сейчас местного рака практически нет, весь завозной из казахстана и др. перекупщики продают по 350 рэ за килограмм республик. А на местного цены вообще не сложишь(((

[Gads]

у нас сейчас местного рака практически нет

неделю назад мне кагальницких привозили. божились, что по 12 руб за штуку брали

[avst]

Немного не в тему. Летом проезжал мимо Селигера. Продают угря, выдают за местного, но на самом деле из Китая (со слов местных). Выгоднее