А не откушать ли нам хлебушка

Делимся своими секретами в приготовлении вкусного и вредного

А не откушать ли нам хлебушка

Сообщение Страусь » 09 май 2020, 20:14

Мое почтение, коллегам.

Давно хотел разобраться с рецептом хлеба. Чуял, что дело там не сложное. И очень вкусное.
Само собой, сделал в традиции математического рецепта блинов.

Описывать буду как это устроено у меня. Станет понятно временной расклад рецепта.
Итак, утро.
Перед завтраком делаю замес теста.
Берем пшеничную муку 500 гр. Я пробовал разные виды муки. Неплохая французская штучка. Но дорого :)
Сейчас пользуюсь Царь. Она из всех, что я пробовал, наименее слежавшаяся.
Я просеиваю муку при добавлении в емкость. Говорят, что насыщается кислородом, что полезно для пышности.

Дальше добавляю 10 грамм соли. Теперь не морская, а обычная поваренная. На морской надо будет больше добавить.
Добавляю две столовых ложки сахара. Его можно не замерять по граммам. Чуть больше, чуть меньше, не принципиально.

Добавляю сухие дрожжи. В граммах не мерял, добавляю на глазок. Добавляю немного. Можно описать так. Берем чайную ложку дрожжей. Снимаем ножом горку. И еще чуть-чуть уменьшаем. Тут так же как с сахаром - чуть больше, чуть меньше роли не играет. Дрожжи начинают чувствоваться примерно со столовой ложки.

Полученную сухую смесь перемешиваю столовой ложкой.

Доливаю воды. 250 грамм. Для легкости запоминания - 500 грамм муки, 250 грамм воды.
С водой надо быть осторожным. Буквально 5 грамма больше или меньше и результат резко изменится.

Добавляю 6 столовых ложек растительного масла. Постепенно перестал мучаться с ложками масла - в итоге 40 грамма масла.
Беру рафинированное. Итальянцы добавляют оливковое. Можно не рафинированное, но толку будет не много. Температура приготовления высокая, эфирные масла, добавляющие вкус нерафинированного масла, улетучатся.

И теперь замес. Так как я пеку часто, то я замешиваю планетарным миксером. Домашним тестомесом :D
Да, с виду тесто будет крутым. Но это в начале замеса :)

После замеса достаю тесто. Смазываю емкость маслом и кладу тесто обратно.
Дальше накрываю емкость замеса стретч пленкой и ставлю на стол.
А сам сажусь завтракать.

Сухие дрожжи не разбавлял водой. Раньше разбавлял, потом лень стало.
Не делал опары. Смысла нет.

Прихожу домой на обед. Прошло в около 5 часов.
Обминаю тесто в емкости. Ну может минуту обминаю, может две.
Накрываю снова пленкой, сажусь обедать.

Прихожу вечером домой, часов в семь.

Достаю тесто из емкости. Начинаю его обминать на столе. Уже активно так обминаю. Пузырьки воздуха внутри теста будут собираться вместе и выходить по сторонам теста, громко щелкая.
Обминаю пару минут.

Достаю противень. На него кладу муку или крупку. Можно маслом смазать, тогда низ будет зажаристым. Но при таких температура масло выгорает до пленки. Отмывать не удобно.
Тесто делю на две части. Формирую булки, кладу на противень.

Ставлю противень в духовку. На дно ставлю тарелку с водой. Включаю режим Дрожжевое тесто. Это режим для поднятия теста. Продолжительность 1.5ч.
В это время иду на тренировку йогу.

Подошло время. Разогреваю духовку. У меня есть такой режим - выпечка хлеба. Температура 200 градусов. Режим конвекция.
После разгорева ставлю противень в духовку на 25 минут.

Получаем поджаристые две булки :D
Вкус хлеба замеряю минутами, за сколько домашние уничтожают первую булку. Не давно поставили рекорд - 7 минут :D

А теперь варианты.
Хочу плотный мякишь. Тогда нужно первый раз обмять тесто не руками, а на 1 минуту поставить в тестомес :)

Хочу с семечками. Вместе с солью, сахаром и дрожжами, кладем горсть льняных семечек. Тут же можно класть разные травы. Но для хорошего вкуса класть надо не щепотку, а чуть больше.
Температура высокая, вкус трав хорошо улетучивается.

Хочу сверху поджаристые семечки. После выкладки булки на противень. Разводим немного воды с мукой. Кисточкой обмазываем булку. Сверху кидаем подсолнечных сырых семечек.

Вариант "Узбекская лепешка"
Или чья она, лепешка, там :)
На 500 грамма муки берем 275 грамма воды.
Масла кладем больше, например уже 60 грамм. Чуть больше сахара.
Для расстайки уже формируем не булки, а лепешки. Иначе растечется. Муку на противень можно не сыпать, можно на не смазанный противень выкладывать тесто. У меня на один противень получается 1 лепешка. С замесы выходит 2 лепешки.
Лепешки формирую руками, не скалкой. То, что они получаются на противене корявыми не смущайтесь. Дальше расстайка и выпечка подправит форму.
Толщину лепешки формирую как можно тоньше.
После расстайки температурный режим другой. У меня есть режим пиццы. Это тоже конвенция, температуру ставлю 240 градусов.
Выпекаю по одной лепешке на нижнем уровень. Время выпечки 8 минут. Ну 10 от силы.
Поглядывайте на корочку. Хотя, по моим наблюдениям, что бы сделать карбоновую корочку нужно постараться :)


Вариант "Итальянский луковый"
Подглядел у итальянцев.
При первом обминании теста.
Чистим луковцу. Не большую. Очень мелкое ее режем. Я ее блендером в пюре взбиваю.
Добавляем луковое пюре в тесто и начинаем руками смешивать. Сначала будет выглядеть так себе. Но по мере замеса станет нормально.
Тесто будет немного сырым, это нормально.
Дальше все по плану :)
Вкус получается изумительный.
При этом лука в тесте не видно совсем.


Вариант "Как бы мне не растолстеть"
Тут все очень просто. Тут "жрать надо меньше" :)
Да, вкусно, но держите себя в руках!

Чуть позже расскажу, что еще можно сделать с рецептом.
В этот дождливый пасмурный день, я одетый в черное пальто, в черный костюм, черные ботинки и черную шляпу, с черным рюкзаком пришел забрать из приюта своего черного Прайма...
Аватара пользователя
Страусь
 
Модератор
 
Сообщения: 20134
Зарегистрирован: 31 авг 2006, 14:28
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 150 раз.
Поблагодарили: 631 раз.
Имя: Алексей
Автомобиль: Sorento UM, 2.2TD (200 л/с), 4WD, AT, 7 мест
Год выпуска: 2016
Доп. информация: Был рестайл 2.5 дизель. Самые тёплые воспоминания.

Re: А не откушать ли нам хлебушка

Сообщение operator » 09 май 2020, 20:32

Наверняка вкусно!
А чем Тема: Выпечка хлеба не угодила?!)
Рассуждай токмо о том, о чем понятия твои тебе сие дозволяют ... (Козьма Прутков)
Аватара пользователя
operator
 
Модератор
 
Сообщения: 6845
Зарегистрирован: 26 окт 2010, 17:35
Откуда: Украина
Благодарил (а): 496 раз.
Поблагодарили: 1412 раз.
Имя: Сергей
Автомобиль: Sorento XM, 2.2TD (197 л/с), 4WD, AT
Год выпуска: 2010

Re: А не откушать ли нам хлебушка

Сообщение Страусь » 10 май 2020, 06:03

operator
Рецепты разные.
В этот дождливый пасмурный день, я одетый в черное пальто, в черный костюм, черные ботинки и черную шляпу, с черным рюкзаком пришел забрать из приюта своего черного Прайма...
Аватара пользователя
Страусь
 
Модератор
 
Сообщения: 20134
Зарегистрирован: 31 авг 2006, 14:28
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 150 раз.
Поблагодарили: 631 раз.
Имя: Алексей
Автомобиль: Sorento UM, 2.2TD (200 л/с), 4WD, AT, 7 мест
Год выпуска: 2016
Доп. информация: Был рестайл 2.5 дизель. Самые тёплые воспоминания.


Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1