KIA Sorento

По просьбам на покатушках выдаю свой секрет замачивания мяса:

Версия 1.0

Расчет ведется на 3 кг мяса.
Мясо лучше брать либо карбонат либо шею. Обязательно охлажденное, а не мороженое.
Режем мясо в емкость кусками размером от 3х3 см до 5х5 см. Мельче нет смысла, иначе оно получится очень сухим после приготовления.
Далее наливаем в эту емкость 250 граммо шашлычного кетчупа (именно шашлычного, с другим хуже получается). Лучше брать"моя семья" или "пикадор". В них меньше всяких добавок с индексом "Е".
Потом туда же добавляем 350-400 граммов жирного майонеза (67%), и лучше оливковый. Он придает мясу такой особый вкус, но описать его я не могу.
Туда же добавляем 50-70 граммов соевого соуса (любой марки, особой разницы я не почувствовал).
Далее соль по вкусу.
Также добавляем размельченые: чеснок, лук (лучше потереть на терке), перец красный, перец черный, кориандр, куркума, петрушка, лавровый лист, мускатный орех, кунжут,кумин, розмарин - в таких равных пропорциях, чтобы суммарное количество этих специй было в районе 40-50 граммов.
Добавляем 100-150 граммов воды (лучше не из под крана, а фильтрованной).
Все это тщательно перемешиваем, и ни в коем случае не смущаемся от вида.
Ставим в холодильник как минимум на 15-18 часов. После этого шашлык готов к насаживанию на шампура.
Готовить лучше на очень сильных углях до образования соответствующей корочки, потом доготавливать на малых углях. Так как зимой опыта готовки шашлыка у меня нет, этим объясняется непрожаренность мяса на покатушках (потом исправили).
В идеале, мясо в емкости должно конкретно протрястися по дороге от СПб до Москвы. Объездная вокруг Новгорода придает мясу неповторимый вкус.
Всем удачи!
Жду аналогичных индивидуальных рецептов, полученных многочисленным методом проб и ошибок.

Версия 2.0 опубликована с наглядными пособиями: Рецепты шашлыка

У каждого - свой рецепт, по-этому, не оспаривая предыдущего оратора...

Берем корейку на ребрышках. Есс-но, на рынке, не мороженную. По ней видно - если диаметр большой - покойная была в возрасте, соответственно, выбираем что помоложе, по косточкам тоже видно, насколько мясо свежее, костный мозг должен быть красным и влажным, и возраст тоже мона определить, жирок должен быть белый. Ес-сно, берем половину без хребта. Вооот.
Дома нарезаем по косточкам - см 1.5 - 2 в толщину. Кладем на доску, покрытую полиэтиленом (чтобы дерево не впитало сок из мяса), посыпаем солью,перцем, сборной приправой для шашлыка (покупается там же, на рынке), складываем в полиэтиленовый пакет, вставленный в кастрюлю. Укладываем слоями: Лук - мясо - лук...
Лук готовим заранее. Нарезаем лук, пересыпаем солью, перцем, рубленной петрушкой, молодым укропом, кинзой, мнем руками, чтоб пустил сок. Главный секрет шашлыка - чем больше лука - тем нежнее и сочнее будет шашлык. Все остальное - вторично. Ну и мясо чтобы было не от вожака стаи...
Да, чуть не забыл. Зачем складывать в пакет? Чтобы пару раз достать его и "перемешать", не доставая из пакета. Время маринования - от 12 часов. Минут за 30 перед жаркой можно спрыснуть красным вином.
Чуть не забыл - 2. Куски получаются большие, так что нанизывать их надо на 2 шампура. Сначала 2-3 куска по краю на один шампур, потом по другому краю втыкаем второй. Теперь вроде все.

Сочный шашлык из телятины:
Берём 1,5 -2 кг телятины, нарезаем средними кусочками (4-6 см).
Режем лук и выкладываем его на днище посуды (кастрюля эмалированная или
из нержавейки) слоем в 1-1,5 см. Сверху выкладываем слой кусочков мяса в
один слой, перчим и солим по вкусу. Далее снова слой лука в 1-1,5 см.
И так до тех пор, пока не кончится мясо. Затем берём яблочный уксус (не кислоту!)
и наливаем половину стакана. Вторая половина - растительное масло. Выливаем
эти оба компонента в миксер и взбиваем пару минут до образования устойчивой
эмульсии молочно белого цвета. Далее выливаем эту эмульсию в приготовленное
мясо, перемешивая рукой мясо и лук. После тщательно перемешивания накрываем
крышкой тару и ставим в прохладное место минимум минут на 30. Всё, после этого
можно жарить.
Собственно в чём особенность данного рецепта. Эмульсия, которой мы обработали
мясо, не позволит при жарке подгореть мясу даже при сильном жаре и неумелом
обращении с огнём. Также она не позволяет выпариваться влаге из мяса, поэтому
оно не подсохнет и не сильно ужарится. При этом телятина будет потрясающе хороша,
сочная и мягкая!

Шашлычные советы.
Главный ингредиент маринада - лук. Чем больше лука, тем мягче и сочней будет шашлык. Мариновать лучше сутки. Я нарезаю лук, петрушку, укроп, кинзу, все это солю, смешиваю, и мну руками, чтобы пошел сок. Нарезаное мясо солю, посыпаю перцем, приправой для шашлыка, переворачиваю, опять посыпаю, затем вкладываю полиэтиленовый пакет в кастрюлю подходящего размера, а в него - слоями лук и мясо. Пакет затем, чтобы несколько раз достать его из кастрюли и не пачкая руки перемешать (перетрусить) содержимое. За пол-часа до жарки поливаю мясо красным вином, перемешиваю. К маринаду можно добавить кефир. Только не пастеризованный из тетрапака, а местного производства дешевый и с малым сроком годности. Т.е. непастеризованный.
Поливать шашлык лучше пивом, и не из бутылки, а из пульверизатора. Это придает мясу особый привкус и румяную корочку.
При жарке шашлык накрываю старым противнем, к которому я приделал ручку из дубовой паркетины. Можно накрывать просто мокрым картоном.
Последнее время стал готовить шашлык разного вида. Например, часть свиного, часть куринного, часть индюшинного, часть - люля, или колбаски.
Соус. Берется "Соус по-грузински", в него добавляем мелко нарезанные: чеснок, кинзу, укроп, петрушку, василек. Всего понемножку.
Перед подачей на стол, снятый с шампуров шашлык посыпаем луком, пересыпанным перцем и зернами граната, слегка сбрызгиваем столовым уксусом (только лук). Бон аппетит!

Шашлык на скорую руку

Для приготовления этого шашлыка лучше всего использовать телятину, хотя
вполне подойдёт и свинина. Итак, мясо нарезаем средними кусками (4-6 см),
и складываем например на большую глубокую тарелку. На глубокую же тарелку
нарезаем кольцами лук. Лука желательно не жалеть, на 1 кг мяса - 0,3 кг. лука.
В отдельной посуде, смешиваем сметану и майонез в пропорции 1:1. На 1-1,5 кг мяса
берём 250-300 гр. сметаны и столько же майонеза. Тщательно перемешиваем
сметану с майонезом.
Лук выкладываем слоем в 1-1,5 см на дно кастрюли (эмалированной, пластиковой
или из нержавейки). Сверху слой кусков мяса, посыпая их солью и специями.
Сверху слоя мяса ложкой выкладываем слой смеси сметана-майонез (0,5 см. )
Затем снова слой лука и снова мясо, итак, пока не кончится ингридиенты.
Сделанный по такой рецептуре шашлык должен настояться не менее 1 часа.
До готовки желательно продукт перемешать пару раз в посуде.
Все, можно готовить. Достоинство такого шашлыка - мясо не требует долгой готовки,
и очень быстро готовится. К недостатку рецепта можно отнести то, что такое мясо
нельзя передержать на огне.

А я уже давно отказался от каких-то рецептов приготовления шашлыка. Беру только мясо (шейка) много-много лука и черного перца.
Режу мсяо небольшими кусочками, лук-колечками, послойно выкладываю в ёмкость и обильно перчу каждый слой. Оставляю на ночь. Где-то за час до приготовления перемешиваю мясо руками и немного солю.
В поцессе приготовления заливаю огонь из пшыкалки подсоленой водичкой -попадает на мясо, заодно и просаливается.

А еще друзья попробуйте сделать так. Тонко ( не более 1 см) порезать мясо ( свинину). Кусок размером как для отбивной. Натереть солью и специями по вкусу. И прям сразу на решетку. Готовиться очень быстро.

Быстрый шашлык из сома.

Очень удобно если выезд на природу образовался вдруг да и время на месте имеет некоторые ограничения.

Берётся сомятина, лучше конец брюшины начало хвостовика, обычно прошу прямо на рынке снять шкурку, т.е.имеем сразу только мякоть. Там же на рынке приобретаю специи в комплектации как "для мяса". При готовке режу сомятину кусками по 6-7 см кубики сыплю в кастрюльку добавляю специи +1лимон и пачку майонеза и 2-3 луковицы режу и солю на 2-2.5 кг рыбы. Далее закрываю крышкой и в путь. Мы до своих мест обычно едем около 1-1.5 часов и этого времени вполне достаточно. На месте угли, сомятину на шампуры и вперёд. Учтите одно рыба готовится быстро и становится очень нежной. Манипулировать с шампурами надо очень аккуратно иначе слетит в костёр. Обычно народ даже толком проголодаться не успевает. Запах рыбы отсутствует на 100%


Шашлык из картошки. Попрошу не смеяться я тоже не верил что вкусно.

Для приготовления нужна молодая картошка и много сала желательно хорошо посоленного. Картошка чистится обдиранием шкурки(скоблится), далее насаживается на шампуры целиком чередуясь с кусочками сала. Поверхность картофелин надо немного надрезать параллельно шампуру, но только чуть чтобы глянец нарушить. Сало режется ломтиками около 7мм толщиной и картофелинами сдавливается довольно плотно. Далее в процессе готовки шампуры постоянно вращаем и периодически натираем картошку куском сала как можно подробнее. Готовится довольно долго, но вкус потрясающий.

Соль,перец ,лук и шейка порная!
Усе перемешать, часика два отстоять и на угли!
От других рецептов отказался, т.к. как в большенстве случаев выездыспонтанные!
Пойду поем

никита писал(а):Соль,перец ,лук и шейка порная!

А если еще и помидорчиков добавить.... Будет хорошо.

Леш, чую в следующий раз ты не только проводником будешь, но и главным шашлычником

Мужики,а тема то ПОШЛА...ПОШЛА...!

Ага, щас виртуальную поляну накроем, за жизнь поговорим...

То есть кризис прошел?
Жизнь налаживается!

А почему нет рецептов из баранины? Баранина -лучшее мясо для шашлыка потому, что в отличии от свинины не подгорает.