Рецепты шашлыков

Делимся своими секретами в приготовлении вкусного и вредного

Рецепты шашлыков

Сообщение LEO » 27 фев 2008, 19:15

По просьбам на покатушках выдаю свой секрет замачивания мяса:

Версия 1.0

Расчет ведется на 3 кг мяса.
Мясо лучше брать либо карбонат либо шею. Обязательно охлажденное, а не мороженое.
Режем мясо в емкость кусками размером от 3х3 см до 5х5 см. Мельче нет смысла, иначе оно получится очень сухим после приготовления.
Далее наливаем в эту емкость 250 граммо шашлычного кетчупа (именно шашлычного, с другим хуже получается). Лучше брать"моя семья" или "пикадор". В них меньше всяких добавок с индексом "Е".
Потом туда же добавляем 350-400 граммов жирного майонеза (67%), и лучше оливковый. Он придает мясу такой особый вкус, но описать его я не могу.
Туда же добавляем 50-70 граммов соевого соуса (любой марки, особой разницы я не почувствовал).
Далее соль по вкусу.
Также добавляем размельченые: чеснок, лук (лучше потереть на терке), перец красный, перец черный, кориандр, куркума, петрушка, лавровый лист, мускатный орех, кунжут,кумин, розмарин - в таких равных пропорциях, чтобы суммарное количество этих специй было в районе 40-50 граммов.
Добавляем 100-150 граммов воды (лучше не из под крана, а фильтрованной).
Все это тщательно перемешиваем, и ни в коем случае не смущаемся от вида.
Ставим в холодильник как минимум на 15-18 часов. После этого шашлык готов к насаживанию на шампура.
Готовить лучше на очень сильных углях до образования соответствующей корочки, потом доготавливать на малых углях. Так как зимой опыта готовки шашлыка у меня нет, этим объясняется непрожаренность мяса на покатушках (потом исправили).
В идеале, мясо в емкости должно конкретно протрястися по дороге от СПб до Москвы. Объездная вокруг Новгорода придает мясу неповторимый вкус. :lol:
Всем удачи!
Жду аналогичных индивидуальных рецептов, полученных многочисленным методом проб и ошибок.

Версия 2.0 опубликована с наглядными пособиями: Рецепты шашлыка
Не бывает правил без исключений. И это единственное правило без исключения!
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
LEO
 
 
Сообщения: 17959
Зарегистрирован: 18 ноя 2007, 00:13
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 90 раз.
Имя: Леонид
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: Был сорик 3,3 полный фарш.

Re: Рецепты шашлыков

Сообщение Владимир Ростов » 27 фев 2008, 20:48

У каждого - свой рецепт, по-этому, не оспаривая предыдущего оратора...

Берем корейку на ребрышках. Есс-но, на рынке, не мороженную. По ней видно - если диаметр большой - покойная была в возрасте, соответственно, выбираем что помоложе, по косточкам тоже видно, насколько мясо свежее, костный мозг должен быть красным и влажным, и возраст тоже мона определить, жирок должен быть белый. Ес-сно, берем половину без хребта. Вооот.
Дома нарезаем по косточкам - см 1.5 - 2 в толщину. Кладем на доску, покрытую полиэтиленом (чтобы дерево не впитало сок из мяса), посыпаем солью,перцем, сборной приправой для шашлыка (покупается там же, на рынке), складываем в полиэтиленовый пакет, вставленный в кастрюлю. Укладываем слоями: Лук - мясо - лук...
Лук готовим заранее. Нарезаем лук, пересыпаем солью, перцем, рубленной петрушкой, молодым укропом, кинзой, мнем руками, чтоб пустил сок. Главный секрет шашлыка - чем больше лука - тем нежнее и сочнее будет шашлык. Все остальное - вторично. Ну и мясо чтобы было не от вожака стаи...
Да, чуть не забыл. Зачем складывать в пакет? Чтобы пару раз достать его и "перемешать", не доставая из пакета. Время маринования - от 12 часов. Минут за 30 перед жаркой можно спрыснуть красным вином.
Чуть не забыл - 2. :D Куски получаются большие, так что нанизывать их надо на 2 шампура. Сначала 2-3 куска по краю на один шампур, потом по другому краю втыкаем второй. Теперь вроде все. :)
Аватара пользователя
Владимир Ростов
 
 
Сообщения: 8815
Зарегистрирован: 13 сен 2006, 15:07
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 925 раз.
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008

Рецепты шашлыка

Сообщение ВЕЛ » 17 ноя 2008, 11:51

Сочный шашлык из телятины:
Берём 1,5 -2 кг телятины, нарезаем средними кусочками (4-6 см).
Режем лук и выкладываем его на днище посуды (кастрюля эмалированная или
из нержавейки) слоем в 1-1,5 см. Сверху выкладываем слой кусочков мяса в
один слой, перчим и солим по вкусу. Далее снова слой лука в 1-1,5 см.
И так до тех пор, пока не кончится мясо. Затем берём яблочный уксус (не кислоту!)
и наливаем половину стакана. Вторая половина - растительное масло. Выливаем
эти оба компонента в миксер и взбиваем пару минут до образования устойчивой
эмульсии молочно белого цвета. Далее выливаем эту эмульсию в приготовленное
мясо, перемешивая рукой мясо и лук. После тщательно перемешивания накрываем
крышкой тару и ставим в прохладное место минимум минут на 30. Всё, после этого
можно жарить.
Собственно в чём особенность данного рецепта. Эмульсия, которой мы обработали
мясо, не позволит при жарке подгореть мясу даже при сильном жаре и неумелом
обращении с огнём. Также она не позволяет выпариваться влаге из мяса, поэтому
оно не подсохнет и не сильно ужарится. При этом телятина будет потрясающе хороша,
сочная и мягкая!
Аватара пользователя
ВЕЛ
 
 
Сообщения: 5232
Зарегистрирован: 15 дек 2006, 15:41
Откуда: Саров Нижегородская область.
Благодарил (а): 2180 раз.
Поблагодарили: 815 раз.
Имя: Вячеслав
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2006
Доп. информация: H&R+45мм по кругу, Kayaba 341 365\341 364 спереди, Tokico E3740 сзади, задний стаб 55510-3E000, задние линки CTR CLT-46/CLT-45, раздатка FullTime BW4421

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Владимир Ростов » 17 ноя 2008, 12:20

Шашлычные советы.
Главный ингредиент маринада - лук. Чем больше лука, тем мягче и сочней будет шашлык. Мариновать лучше сутки. Я нарезаю лук, петрушку, укроп, кинзу, все это солю, смешиваю, и мну руками, чтобы пошел сок. Нарезаное мясо солю, посыпаю перцем, приправой для шашлыка, переворачиваю, опять посыпаю, затем вкладываю полиэтиленовый пакет в кастрюлю подходящего размера, а в него - слоями лук и мясо. Пакет затем, чтобы несколько раз достать его из кастрюли и не пачкая руки перемешать (перетрусить) содержимое. За пол-часа до жарки поливаю мясо красным вином, перемешиваю. К маринаду можно добавить кефир. Только не пастеризованный из тетрапака, а местного производства дешевый и с малым сроком годности. Т.е. непастеризованный.
Поливать шашлык лучше пивом, и не из бутылки, а из пульверизатора. Это придает мясу особый привкус и румяную корочку.
При жарке шашлык накрываю старым противнем, к которому я приделал ручку из дубовой паркетины. Можно накрывать просто мокрым картоном.
Последнее время стал готовить шашлык разного вида. Например, часть свиного, часть куринного, часть индюшинного, часть - люля, или колбаски.
Соус. Берется "Соус по-грузински", в него добавляем мелко нарезанные: чеснок, кинзу, укроп, петрушку, василек. Всего понемножку.
Перед подачей на стол, снятый с шампуров шашлык посыпаем луком, пересыпанным перцем и зернами граната, слегка сбрызгиваем столовым уксусом (только лук). Бон аппетит!
Аватара пользователя
Владимир Ростов
 
 
Сообщения: 8815
Зарегистрирован: 13 сен 2006, 15:07
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 105 раз.
Поблагодарили: 925 раз.
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение ВЕЛ » 17 ноя 2008, 12:47

Шашлык на скорую руку

Для приготовления этого шашлыка лучше всего использовать телятину, хотя
вполне подойдёт и свинина. Итак, мясо нарезаем средними кусками (4-6 см),
и складываем например на большую глубокую тарелку. На глубокую же тарелку
нарезаем кольцами лук. Лука желательно не жалеть, на 1 кг мяса - 0,3 кг. лука.
В отдельной посуде, смешиваем сметану и майонез в пропорции 1:1. На 1-1,5 кг мяса
берём 250-300 гр. сметаны и столько же майонеза. Тщательно перемешиваем
сметану с майонезом.
Лук выкладываем слоем в 1-1,5 см на дно кастрюли (эмалированной, пластиковой
или из нержавейки). Сверху слой кусков мяса, посыпая их солью и специями.
Сверху слоя мяса ложкой выкладываем слой смеси сметана-майонез (0,5 см. )
Затем снова слой лука и снова мясо, итак, пока не кончится ингридиенты.
Сделанный по такой рецептуре шашлык должен настояться не менее 1 часа.
До готовки желательно продукт перемешать пару раз в посуде.
Все, можно готовить. Достоинство такого шашлыка - мясо не требует долгой готовки,
и очень быстро готовится. К недостатку рецепта можно отнести то, что такое мясо
нельзя передержать на огне.
Аватара пользователя
ВЕЛ
 
 
Сообщения: 5232
Зарегистрирован: 15 дек 2006, 15:41
Откуда: Саров Нижегородская область.
Благодарил (а): 2180 раз.
Поблагодарили: 815 раз.
Имя: Вячеслав
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2006
Доп. информация: H&R+45мм по кругу, Kayaba 341 365\341 364 спереди, Tokico E3740 сзади, задний стаб 55510-3E000, задние линки CTR CLT-46/CLT-45, раздатка FullTime BW4421

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Устиныч » 17 ноя 2008, 13:33

А я уже давно отказался от каких-то рецептов приготовления шашлыка. Беру только мясо (шейка) много-много лука и черного перца.
Режу мсяо небольшими кусочками, лук-колечками, послойно выкладываю в ёмкость и обильно перчу каждый слой. Оставляю на ночь. Где-то за час до приготовления перемешиваю мясо руками и немного солю.
В поцессе приготовления заливаю огонь из пшыкалки подсоленой водичкой -попадает на мясо, заодно и просаливается.
Аватара пользователя
Устиныч
 
 
Сообщения: 4026
Зарегистрирован: 28 авг 2006, 21:14
Откуда: Москва
Благодарил (а): 100 раз.
Поблагодарили: 489 раз.
Имя: Константин
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2021
Доп. информация: GMTK2XX,2016
Был GMT900, 2013г.
Был Pajero IV Instyle 3.8 АКПП,2008г.
Был SORENTO,2.4EX (141л/с),TOD, МТ,2005г.

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Ветер » 17 ноя 2008, 13:50

А еще друзья попробуйте сделать так. Тонко ( не более 1 см) порезать мясо ( свинину). Кусок размером как для отбивной. Натереть солью и специями по вкусу. И прям сразу на решетку. Готовиться очень быстро.
Аватара пользователя
Ветер
 
 
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 14 май 2008, 09:53
Откуда: Cамара
Благодарил (а): 728 раз.
Поблагодарили: 243 раз.
Имя: Алексей
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2014
Доп. информация: Ниссан Террано 1.6 4х4 Комфорт (жипчик для пенсионеров).
Опель Астра GTC (для пацанов).

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение ЯВР » 17 ноя 2008, 14:43

Быстрый шашлык из сома.

Очень удобно если выезд на природу образовался вдруг да и время на месте имеет некоторые ограничения.

Берётся сомятина, лучше конец брюшины начало хвостовика, обычно прошу прямо на рынке снять шкурку, т.е.имеем сразу только мякоть. Там же на рынке приобретаю специи в комплектации как "для мяса". При готовке режу сомятину кусками по 6-7 см кубики сыплю в кастрюльку добавляю специи +1лимон и пачку майонеза и 2-3 луковицы режу и солю на 2-2.5 кг рыбы. Далее закрываю крышкой и в путь. Мы до своих мест обычно едем около 1-1.5 часов и этого времени вполне достаточно. На месте угли, сомятину на шампуры и вперёд. Учтите одно рыба готовится быстро и становится очень нежной. Манипулировать с шампурами надо очень аккуратно иначе слетит в костёр. Обычно народ даже толком проголодаться не успевает. Запах рыбы отсутствует на 100%


Шашлык из картошки. Попрошу не смеяться я тоже не верил что вкусно.

Для приготовления нужна молодая картошка и много сала желательно хорошо посоленного. Картошка чистится обдиранием шкурки(скоблится), далее насаживается на шампуры целиком чередуясь с кусочками сала. Поверхность картофелин надо немного надрезать параллельно шампуру, но только чуть чтобы глянец нарушить. Сало режется ломтиками около 7мм толщиной и картофелинами сдавливается довольно плотно. Далее в процессе готовки шампуры постоянно вращаем и периодически натираем картошку куском сала как можно подробнее. Готовится довольно долго, но вкус потрясающий.
Изображение
ЯВР
 
 
Сообщения: 815
Зарегистрирован: 09 июн 2008, 12:17
Откуда: Самара
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Сергей
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (14X л/с), Part-Time, AT
Год выпуска: 2003
Доп. информация: Соренто увы продан. Теперь ММС РВР Спорт Гир.

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение никита » 17 ноя 2008, 15:03

Соль,перец ,лук и шейка порная!
Усе перемешать, часика два отстоять и на угли!
От других рецептов отказался, т.к. как в большенстве случаев выездыспонтанные!
Пойду поем :D
Изображение
хорошая машина, новая машина!
Аватара пользователя
никита
 
 
Сообщения: 1135
Зарегистрирован: 03 мар 2008, 16:49
Откуда: Москва ЦАО Таганка, ЮВАО м.Братиславская
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: никита
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), Part-Time, AT
Год выпуска: 2008
Доп. информация: оч.хороший авто!

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Ветер » 17 ноя 2008, 15:06

никита писал(а):Соль,перец ,лук и шейка порная!

А если еще и помидорчиков добавить.... Будет хорошо.
Аватара пользователя
Ветер
 
 
Сообщения: 4315
Зарегистрирован: 14 май 2008, 09:53
Откуда: Cамара
Благодарил (а): 728 раз.
Поблагодарили: 243 раз.
Имя: Алексей
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2014
Доп. информация: Ниссан Террано 1.6 4х4 Комфорт (жипчик для пенсионеров).
Опель Астра GTC (для пацанов).

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Сан Саныч » 17 ноя 2008, 16:50

Леш, чую в следующий раз ты не только проводником будешь, но и главным шашлычником :)
жизнь нужно прожить так, что бы у ворот ада тебе сказали: "у нас тут все приличные..."
Аватара пользователя
Сан Саныч
 
 
Сообщения: 12512
Зарегистрирован: 17 мар 2008, 08:52
Откуда: самара
Благодарил (а): 107 раз.
Поблагодарили: 58 раз.
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: я на пТахе

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение гарыныч » 17 ноя 2008, 17:12

Мужики,а тема то ПОШЛА...ПОШЛА...!
гарыныч
 
 
Сообщения: 1822
Зарегистрирован: 23 мар 2008, 16:51
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2011

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Сан Саныч » 17 ноя 2008, 17:17

Ага, щас виртуальную поляну накроем, за жизнь поговорим... :)
жизнь нужно прожить так, что бы у ворот ада тебе сказали: "у нас тут все приличные..."
Аватара пользователя
Сан Саныч
 
 
Сообщения: 12512
Зарегистрирован: 17 мар 2008, 08:52
Откуда: самара
Благодарил (а): 107 раз.
Поблагодарили: 58 раз.
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: я на пТахе

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Михаил-Andover » 17 ноя 2008, 17:25

То есть кризис прошел?
Жизнь налаживается!
Аватара пользователя
Михаил-Andover
 
 
Сообщения: 2091
Зарегистрирован: 14 янв 2007, 14:29
Откуда: г.Москва, Чертаново
Благодарил (а): 11 раз.
Поблагодарили: 129 раз.
Имя: Михаил
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2007
Доп. информация: Электровеник вместо вискомуфты

Re: Рецепты шашлыка

Сообщение Фуфик » 17 ноя 2008, 17:30

А почему нет рецептов из баранины? Баранина -лучшее мясо для шашлыка потому, что в отличии от свинины не подгорает.
Если бы каждый человек мог бы хотя бы раз в жизни безнаказано выстрелить другому в затылок люди были бы намного добрее друг с другом Изображение
Фуфик
 
 
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 31 янв 2008, 20:41
Откуда: Самара
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Дмитрий
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008

След.

Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2