Шинка из свиного окорока

Делимся своими секретами в приготовлении вкусного и вредного

Шинка из свиного окорока

Сообщение LEO » 13 мар 2016, 16:43

Так как колбасу покупаем редко, готовим дома мясо разными способами - ветчину в ветчиннице, просто запекаем в фольге, и куча всего ещё.
Вчера приготовил ещё одним способом.
Взял кусок окорока грамм на 900, изначально был больше, но я обрезал с него свисающие куски так, чтобы получился прямоугольный брусок. Этот брусок натер солью, перцем, приправой для свинины (покупаем на ярмарках смеси из разных кавказских специй без соли), положил в полиэтиленовый пакет, добавил в него грамм 50 соевого соуса, и завязал, постаравшись удалить максимум воздуха из пакета. Немного помял, чтобы распределить соевый соус, и забыл на 3 дня в холодильнике :)
Берём сковородку, на которой не пригорают продукты при готовке на большом огне. Я взял тефлоновую от tefal. Наливаем грамм 30 масла подсолнечного, можно более ароматного типа оливкового или кунжутного, но я готовил на подсолнечном. Разогреваем сковороду так, чтобы от масла начал чуть-чуть исходить дымок. И кладём мясо. Основная задача - очень быстро обжарить мясо со всех сторон до появления корочки. Это убережёт мясо от потери влаги. На каждую сторону у меня ушло по 1,5 минуты.
Одновременно с этим разогреваем духовку до 200 градусов, и, как только мясо будет обжарено со всех сторон (кстати, я не обжаривал с торцов), ставим мясо в духовку на 20 минут.
Потом вынимаем мясо, даём ему остыть (не резать горячим!!!), и употребляем по назначению :)
Приятного аппетита :)
З.Ы. Как мне кажется, время готовки в духовке можно уменьшить до 15 минут.Изображение
Не бывает правил без исключений. И это единственное правило без исключения!
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
LEO
 
 
Сообщения: 17959
Зарегистрирован: 18 ноя 2007, 00:13
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 90 раз.
Имя: Леонид
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: Был сорик 3,3 полный фарш.

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение SSSergey » 13 мар 2016, 17:51

Так да не так :D
Самый быстрый способ и особо не париться.
Мясо в пакет, туда соевй соус и на ночь в холодильник. На следующий день извлекли свинину, промакнули салфетками, натереть грузинской аджикой. Опять в двойной пакет и в кипящую кастрюлю примерно 1,5 часа ( в зависимости от веса мяса). Слили, охладили и можно жевать.
Можно и в духовку.
Соевым соусом для маринования мяса пользуюсь лет 10. И вам рекомендую, только потом специи и без соли :D
Если чего не так, простите :D :D :D
SSSergey
 
 
Сообщения: 1667
Зарегистрирован: 28 окт 2010, 00:15
Откуда: Щелково
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 125 раз.
Имя: Сергей
Автомобиль: Sorento XM, 2.4 (174 л/с), 4WD, MT
Год выпуска: 2010
Доп. информация: Сейчас другая машина

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение Selevan » 13 мар 2016, 17:57

Блин, похудеешь тут :cry:
Аватара пользователя
Selevan
 
 
Сообщения: 4206
Зарегистрирован: 17 мар 2009, 19:45
Откуда: Курск!!!
Благодарил (а): 42 раз.
Поблагодарили: 318 раз.
Имя: Виталий
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2006

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение Ars_zol » 13 мар 2016, 19:54

Рецепт неплох! Непременно попробую! Спасибо :Yahoo!:
Ars_zol
 
 
Сообщения: 185
Зарегистрирован: 31 мар 2014, 21:39
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Арсений
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008
Доп. информация: Комплектация EX, пружины H&R+45, аммо Каяба

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение Alexandr_1982 » 13 мар 2016, 20:17

Слюнки потекли, надо попробовать.
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
Alexandr_1982
 
 
Сообщения: 1302
Зарегистрирован: 21 июл 2013, 09:12
Откуда: Воронеж
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 160 раз.
Имя: Александр
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (14X л/с), Part-Time, MT
Год выпуска: 2005

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение Ars_zol » 14 мар 2016, 09:26

Что-то мясо внутри получилось слегка розовое, разве оно приготовились? В духовке держал 20 минут
Ars_zol
 
 
Сообщения: 185
Зарегистрирован: 31 мар 2014, 21:39
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Арсений
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008
Доп. информация: Комплектация EX, пружины H&R+45, аммо Каяба

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение 100$ » 14 мар 2016, 10:32

Подобное мясо (свинину, говядину) делаю несколько иначе. Совсем.
1. Засолка.
Засолка происходит изнутри и снаружи. Готовим в холодной воде (750-1000 мл.) соляной раствор из 40-45 гр. соли (обычной) и 10-15 гр. нитритной. Этим раствором обкалываю мясо. Обычно такое количество раствора хватает на 1.5-2 кг. мяса. Нитритная соль дает красивый цвет мясу и в дальнейшем является естественным консервантом.
Готовлю горячий соляной рассол: Воду беру в достаточной количестве для мокрой засолки. Соль использую обыкновенную, количество - на глазок, по яйцу. Яйцо должно всплыть с пятак над водой. Рассол делаю пряный: перец душистый, горошек, кориандр, лаврушка, майоран. Кипячу минут пять. Охлаждаю. И мясо уходит в мокрый засол на 2-3 дня при комнатной температуре.
Потом мясо вымачиваю, меняя воду каждые полчаса. Вымачиваю из расчета 1 день засолки = 1 час вымачивания.
После вымачивания мясо надо высушить. Желательно, чтобы оно обветрилось. Делаю петельку и подвешиваю на балкон.
2. Варка.
Как мясо подсохнет по желанию можно обвязать натуральной нитью, но я отказался от этого этапа. Сразу заматываю очень плотно в пищевую стрейч-пленку. Хвостик не отрезать! Он еще понадобится. Подбираю кастрюльку по размеру кусков. Заливаю водичкой и на очень медленный огонь ставим это дело готовится. Необходимо использовать термометр. Температура воды не должна быть выше 78-80 градусов!!! Задача прогреть мясо до температуры 66-68 градусов. Можно, конечно, проколоть кусок мяса щупом, но тогда теряется бульон. Что не есть хорошо.
"Варю" в течение 2-2.5 часов. Этого достаточно для того, чтобы нитритная соль разрушилась, а мясо прогрелось до нужной температуры.
После окончания "варки" нужно охладить мясо. Можно естественным путем, можно охладить холодным душем. Тут не принципиально.
Опять сушим мясо. Теперь желательно его даже подвялить. День, можно еще и на ночь оставить. Или наоборот. На ночь вывесить на ветерок в тенек до следующего дня.
3. Копчение.
Как мясо обветрится, его можно отправить в духовку, обмазав чем нибудь, но я копчу. Разогреваю в коптильню до 80 градусов, выдерживаю час. Потом даю остыть в ней естественным образом. Как остынет в коптильне, еще 2-3 часа на открытом воздухе.

Мясо готово. Но, если его завернуть в пергаментную бумагу и "забыть" в холодильнике недельки на две, то оно начнет "бастурмизироваться". :wink:

Приятного аппетита!
TAKE5...5/4
Аватара пользователя
100$
 
 
Сообщения: 20443
Зарегистрирован: 20 ноя 2007, 14:29
Откуда: Калуга
Благодарил (а): 833 раз.
Поблагодарили: 2387 раз.
Имя: Андрей
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2007
Доп. информация: Первый и единственный владелец;)))

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение Ars_zol » 14 мар 2016, 10:50

[user]100$[/user] писал(а):Заливаю водичкой и на очень медленный огонь ставим это дело готовится. Необходимо использовать термометр. Температура воды не должна быть выше 78-80 градусов!!!

тоже самое готовлю, но только в мультиварке в функции мультиповар, выставляю там температуру 80 градусов и время! и смотреть не надо на градусник))) только вот что-то нитритная соль мне не внушает доверия! :? ....лучше я не буду довалять :!:
Ars_zol
 
 
Сообщения: 185
Зарегистрирован: 31 мар 2014, 21:39
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Арсений
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2008
Доп. информация: Комплектация EX, пружины H&R+45, аммо Каяба

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение bog13bog » 14 мар 2016, 11:11

С праздником уважаемые православные.
И Все это в первый день поста.... =@ :ROFL:
Народ кто какой соевый соус использует????
Не как не могу определиться, что бы вкусно и поменьше всяких Е(консервантов). Когда жили на Камчатке, там проще было, их было 2-ва Китайских, один более щадящий(для салатов), другой более насыщеный...
Подскажите производителя и само название. Пожалуйста :oops:
bog13bog
 
 
Сообщения: 6040
Зарегистрирован: 19 дек 2009, 20:12
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 32 раз.
Поблагодарили: 558 раз.
Имя: Владимир
Автомобиль: Sorento BL, 2.5TD (170 л/с), TOD, AT
Год выпуска: 2005
Доп. информация: Кореец, limited.ну очень классный, Тойота Venza

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение LEO » 14 мар 2016, 11:42

Ars_zol
Приготовилось :)
SSSergey
[user]100$[/user]
Я и выложил этот способ, так как он быстрый и вкусный, не требует варки. Сам в фольге или в пакете делал в духовке, мне не нравится большая потеря жидкости, а тут ни капли мимо :D

Добавлено через 1 минуту 28 секунд:
bog13bog
У меня либо Хайнс, либо сен сой классический.
Не бывает правил без исключений. И это единственное правило без исключения!
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
LEO
 
 
Сообщения: 17959
Зарегистрирован: 18 ноя 2007, 00:13
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 90 раз.
Имя: Леонид
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: Был сорик 3,3 полный фарш.

Re: Шинка из свиного окорока

Сообщение LEO » 18 мар 2016, 23:16

Вношу дополнения в способ приготовления.
На этот раз я взял кусок корейки весом около килограмма. Мариновал 2 суток, хочу получить менее соленый вкус :)
Сделал все как и написал в первом сообщении, обжарил быстро со все сторон (тут уже и с торцов тоже), и поставил в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.
Благо есть электронный термометр для мяса :) Смутила меня некая мягкость, когда из духовки достал. Вставил я термометр :D , и опачки, температура внутри мяса всего 41 градус, а нужно не менее 68-70 :shock:
Поставил ещё на 10 минут при 180 градусах, сижу, жду.
З.Ы. Дождался. Температура мяса 58 градусов. Странно, видимо плоский кусок надо было класть на ребро. Поставил ещё на 10 минут, благо все соки останутся внутри :)

Добавлено через 38 минут 8 секунд:
Короче, понял я свою ошибку :D
Во-первых, я не дал мясу нагреться до комнатной температуры, а сразу из холодильника буквально на сковороду. Это повлекло за собой большую разницу температур внутри и снаружи мяса, и увеличило время готовки.
Во-вторых, я думаю, что плоские куски мяса надо класть на противень (в моем случае стеклянная форма), на ребро, ну или на торец, как кому нравится :D , чтобы горячий воздух контактировал с мясом не через прослойку в виде формы или противня, а напрямую :) Чтобы не упало и не завалилось на бок, можно поддержать деревянными палочками, предварительно замоченными в воде :)
Ну и в третьих, считаю оптимальной формой мяса именно брусок, а не пласт типа карбоната, так оно равномернее приготовится, да и на бутерброд класть удобнее :)
Не бывает правил без исключений. И это единственное правило без исключения!
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
LEO
 
 
Сообщения: 17959
Зарегистрирован: 18 ноя 2007, 00:13
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 90 раз.
Имя: Леонид
Автомобиль: Другая машина
Год выпуска: 2013
Доп. информация: Был сорик 3,3 полный фарш.


Вернуться в Кулинарные секреты

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1