Утка по пекински. Отчет.
Добавлено: 02 янв 2013, 17:19Мое почтение коллегам.
На очередной Новый год делал в очередной раз утку по пекински. Памятуя свое обещание и просьбы товарищей, подготовил отчет о процесс.
В этот раз я закупился венгерской уткой. Из пробованного:
1. Деревенская утка. Плохо. Жесткая и жирная. Я бы сказал беговая (как собственно в ранней теме и сказал).
2. Германская утка. Нежная. Очень жирная. Срезал жир, срезал, все равно было очень жирно.
3. Венгерская утка. Понравилась. Не очень большая (меньше германской), не жирная совсем. Мясо нежное.
Рецепт взял с http://www.eda-server.ru/culinary-schoo ... 000020.htm
Судя и по-информации есть два момента в приготовлении. Кожа. Общепринято, что жаренная утиная кожа самое вкусное. Я в процессе разделки готовой утки от кожи пацанов своих отгонял как "... мух от Подольского завода швейных машин..." (С) Жванецкий.
По ссылке написано про продувку утки с целью отделения кожи от тушки. Я решил это по другому, о чем ниже и скажу. С отделением кожи перед приготовлении есть один момент. В конечном итоге нарезать утиное мясо нужно так, что бы на каждом кусочке была кожа. Отделение кожи от тушки перед приготовлении в результате не дает возможность нарезать мясо как требуется.
На мой взгляд (и я это опробую в следующий раз) кожу можно и не отделять от тушки перед приготовление.
Дополню. Через некоторое время после публикации этого отчета я попробовал не отделять кожу. Скажу вам, было хуже. Подкожный жир не вытопился, кожа плохо прожарилась. Я сделал вывод - кожу надо отделять!
Итак, начнем. Я буду давать временные оценки, что бы можно было ориентироваться.
Что нам понадобится.
1. Мед
2. Соль крупная
3. Перец
4. Соевый соус
5. Сухое херес. Я в винах не силен, за сим не знаю, бывает ли херес другим. Пошел в магазин, нашел бутылку с этикеткой Херес.
6. Имбирь. Порошок или корень. В последний раз я взял корень, порошок не вкусный.
Это все обычные продукты. А вот
7. Кунжутное масло. Не шибко сложно найти. Есть в Ашане (не дорогое, кстати).
Размораживаем утку. Я положил для начала утку в зону разморозки (0 -2), на сутки. После этого перевел зону в режим свежести (+3 +5) еще на сутки. Почему так долго? Да собственно не хотелось бы спешить, хотелось бы с чувством, с толком подойти к процессу.
В конце было бы неплохо достать на три часа утку в комнату, что бы не было холодной. С холодной уткой руки мерзнут
Первым делом отрезаем верхние фаланги крыльев. Мяса там нет, да и горят шибко.
Так же вырезаем железу в гузке, как у курицы.
Вместе с фалангами убираем лишний жир. В районе шеи, в районе гузки. Утка достаточно жирная живность. Лишний жир из этих мест нам ни к чему.
Дополню. В оригинале написано, что сначала поливаем кипятком, потом отделяем кожу. Я попробовал сделать наоборот. Кожа до кипятка отделяется тяжелее, но гораздо эффективнее!
За сим излагаю в новое редакции.
Аккуратно, пальцами пытаемся отделить кожу от тушки. Нужно быть очень аккуратным, ибо кожа на вид толстая может легко порваться. В первоисточнике сказано, что кожа отделенная от тушки становится в процессе приготовлении тонче и нежнее.
Осторожно отделяем со всех сторон. В результате я могу руками обнять утку под ее кожей. На отделение я тратил минут 20.
Кипятим чайник,ложим садим утку в кастрюлю и поливаем кипятком. Со всех сторон поливаем. Кожа утки под кипятком начинает сжиматься и белеть. Это нормально для нее. И тут мы с ужасом обнаруживаем, что утку неплохо было бы еще общипать. Все утки, которые я видел, все были не до 100% ощипаны. Почему, не знаю. До конца ощипать достаточно сложно. Я убирал самые большие корни перьев. Остальное вообщем-то под конец приготовления были не заметны. Видимо сгорали.
Обсушиваем тушку бумажными полотенцами. Берем четверть стакана хереса, садим утку в кастрюлю и натираем им утку. Везде натираем. Под кожей, снаружи, внутри. Оставляем впитаться. Минут на 10.
Берем крупную соль. В первоисточнике морская. Натираем утку во всех местах - под кожей, над кожей, вокруг тушки
Садим утку обратно в кастрюлю и в холодильник. Из утки будет вытекать жидкость (кровь видимо), кастрюля самое то.
Ставим утку в холодильник и забываем о ней на 12 часов.
...
Через 12 часов достаем утку. Берем две ложки меда и натираем утку. Я натирал везде.
Садим утку снова в кастрюлю и в холодильник, снова на 12 часов.
...
Приходим на кухню через 12 часов.
На часах 20-30 31 декабря.
Первым делом, достаем пиво, открываем бутылочку, наливаем в стаканчик. Делаем первый глоток.
Все, можно приступать к самому главному.
Включаем духовку, верхний нижний жар на 190 градусов. Вообщем-то можно и без нижнего жара, ибо там все равно будет протвень. В первоисточнике указали проще - огонь на 190 градусов В процессе приготовления будет идти утиный запах. Он достаточно специфический, для меня и семейных не противный, но мало ли бывает людей...
Достаем утку, ложим ее на решетку протвеня. Ложим грудкой вверх. В протвень наливаем воды (без воды жир будет капать и гореть. Будет просто ахтунг, я уже пробовал
За сим смотрите за водой в протвене в дальнейшем)
Это еще не все. Подождите ставить в духовку!
Укрываем весь протвень фольгой. Получается нечто вроде паровой камеры. На этом этапе мы занимаемся готовкой самого мяса.
И теперь все сооружение ставим в духовой шкаф. На 1 час. Смотреть особо не зачем, гореть там не может. На часах 21-01...
Минут за 20 до окончания начинаем готовить обмазку.
Чистим корень имбиря и терем на мелкой терке так, что бы получилась столовая ложка. За жмых корня можно не переживать, в основном он не попадет на тушку.
Смешиваем обмазку - 1 столовая ложка имбиря, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца. С последним - у меня рука не поднимается на 1 ст. ложку перца Беру меньше. Добавляем соевый соус так, что бы получилось густая масса. Я добавляю 4-5 ложек соуса.
Отпиваем пива, наливаем свеженького в стакан. Снова отпиваем. Пикает таймер - 1 час закончился.
Достаем протвень и начинаем аккуратно снимать фольгу. Будьте осторожны - очень горячий пар!
Увеличиваем температуру в духовке до 260 градусов.
Обмазываем кисточкой утку. Со всех сторон.
Перематываем фольгой конечности утки. Так что бы не горело. Конечности 4
Все готово для постановки протвеня в духовой шкаф. На 25 минут. Смотрим в оба, что бы не пригорело! У меня не пригорало, но смотреть надо, все-таки кожа и большая температура.
Пьем пиво, смотрим новогоднюю программу, косим глаз в духовку.
Пока идет время, готовим обмазку для кожи.
Смешиваем 1 столовую ложку соевого соуса и 2 столовых ложки меда. Мед хорошо размешивается соусом.
Пикает таймер, достаем полупекинскую утку Снова перемешиваем обмазку для кожи (мед быстро оседает). Обмазываем кисточкой утку. Включаем верхний гриль. У меня он автоматом включается на 220 градусов. Ставим протвень в нижнюю часть духового шкафа. На этом этапе мы доводим кожу до самого вкусного хрустящего состояния. Общее время где-то 10-15 минут. Внимание - очень ответственный момент. Бдим в четыре глаза! Лучше не додержать, чем переуглеродить!
Не забываем, что у утки две стороны - переворачиваем. У меня при температуре 220 градусов на одну сторону уходит 7 минут.
Достаем эту прелесть и духового шкафа. На часах 23-02...
Наливаем пиво. Отпиваем с чувством удовлетворения.
Надо разделать утку. То есть срезать все мясо. Вот тут мы вспомним, что кожа на утке отходит и на кусочке мясо не держится. Никак не держится. Мясо режем небольшими кубиками.
Начинаем с ножек.
Незабываем откладывать косточки в отдельную кастрюльку.
Продолжаем крылышками. Начинаем отгонять кружащих семейных от тарелки с мясом
Утка разделана. Зрелище не для слабонервных. Уберите детей от экранов телевизоров.
Заливаем косточки в кастрюле водой, ставим на огонь (например на 4). Переодеваемся в праздничную одежду, садимся за стол. Через 10 минут будет выступление президента
Мы в семье утку черпаем ложками. Я бдю, что бы кожа распределялась равномерно В первоисточнике сказано о блинчиках и так далее. Можно попробовать и так. Пока что не могу найти соус "хойсин".
Через полтора часа заходя на кухню вспоминаем о бульоне
Выключаем его.
...
Наступает утро. В смысле обед следующего дня.
Череп после вечернего пива, ночного шампанского, а если и чего покрепче мальца жмет.
Приходим на кухню. Наливаем тарелочку утиного бульона, добавляем свежемолотого перца, греем в микроволновке, добавляем две столовых ложки гренок ...
В этот момент утка по пекински открылась для меня с совершенно другой стороны!
Приятного аппетита коллегам.
На очередной Новый год делал в очередной раз утку по пекински. Памятуя свое обещание и просьбы товарищей, подготовил отчет о процесс.
В этот раз я закупился венгерской уткой. Из пробованного:
1. Деревенская утка. Плохо. Жесткая и жирная. Я бы сказал беговая (как собственно в ранней теме и сказал).
2. Германская утка. Нежная. Очень жирная. Срезал жир, срезал, все равно было очень жирно.
3. Венгерская утка. Понравилась. Не очень большая (меньше германской), не жирная совсем. Мясо нежное.
Рецепт взял с http://www.eda-server.ru/culinary-schoo ... 000020.htm
Судя и по-информации есть два момента в приготовлении. Кожа. Общепринято, что жаренная утиная кожа самое вкусное. Я в процессе разделки готовой утки от кожи пацанов своих отгонял как "... мух от Подольского завода швейных машин..." (С) Жванецкий.
По ссылке написано про продувку утки с целью отделения кожи от тушки. Я решил это по другому, о чем ниже и скажу. С отделением кожи перед приготовлении есть один момент. В конечном итоге нарезать утиное мясо нужно так, что бы на каждом кусочке была кожа. Отделение кожи от тушки перед приготовлении в результате не дает возможность нарезать мясо как требуется.
На мой взгляд (и я это опробую в следующий раз) кожу можно и не отделять от тушки перед приготовление.
Дополню. Через некоторое время после публикации этого отчета я попробовал не отделять кожу. Скажу вам, было хуже. Подкожный жир не вытопился, кожа плохо прожарилась. Я сделал вывод - кожу надо отделять!
Итак, начнем. Я буду давать временные оценки, что бы можно было ориентироваться.
Что нам понадобится.
1. Мед
2. Соль крупная
3. Перец
4. Соевый соус
5. Сухое херес. Я в винах не силен, за сим не знаю, бывает ли херес другим. Пошел в магазин, нашел бутылку с этикеткой Херес.
6. Имбирь. Порошок или корень. В последний раз я взял корень, порошок не вкусный.
Это все обычные продукты. А вот
7. Кунжутное масло. Не шибко сложно найти. Есть в Ашане (не дорогое, кстати).
Размораживаем утку. Я положил для начала утку в зону разморозки (0 -2), на сутки. После этого перевел зону в режим свежести (+3 +5) еще на сутки. Почему так долго? Да собственно не хотелось бы спешить, хотелось бы с чувством, с толком подойти к процессу.
В конце было бы неплохо достать на три часа утку в комнату, что бы не было холодной. С холодной уткой руки мерзнут
Первым делом отрезаем верхние фаланги крыльев. Мяса там нет, да и горят шибко.
Так же вырезаем железу в гузке, как у курицы.
Вместе с фалангами убираем лишний жир. В районе шеи, в районе гузки. Утка достаточно жирная живность. Лишний жир из этих мест нам ни к чему.
Дополню. В оригинале написано, что сначала поливаем кипятком, потом отделяем кожу. Я попробовал сделать наоборот. Кожа до кипятка отделяется тяжелее, но гораздо эффективнее!
За сим излагаю в новое редакции.
Аккуратно, пальцами пытаемся отделить кожу от тушки. Нужно быть очень аккуратным, ибо кожа на вид толстая может легко порваться. В первоисточнике сказано, что кожа отделенная от тушки становится в процессе приготовлении тонче и нежнее.
Осторожно отделяем со всех сторон. В результате я могу руками обнять утку под ее кожей. На отделение я тратил минут 20.
Кипятим чайник,
Обсушиваем тушку бумажными полотенцами. Берем четверть стакана хереса, садим утку в кастрюлю и натираем им утку. Везде натираем. Под кожей, снаружи, внутри. Оставляем впитаться. Минут на 10.
Берем крупную соль. В первоисточнике морская. Натираем утку во всех местах - под кожей, над кожей, вокруг тушки
Садим утку обратно в кастрюлю и в холодильник. Из утки будет вытекать жидкость (кровь видимо), кастрюля самое то.
Ставим утку в холодильник и забываем о ней на 12 часов.
...
Через 12 часов достаем утку. Берем две ложки меда и натираем утку. Я натирал везде.
Садим утку снова в кастрюлю и в холодильник, снова на 12 часов.
...
Приходим на кухню через 12 часов.
На часах 20-30 31 декабря.
Первым делом, достаем пиво, открываем бутылочку, наливаем в стаканчик. Делаем первый глоток.
Все, можно приступать к самому главному.
Включаем духовку, верхний нижний жар на 190 градусов. Вообщем-то можно и без нижнего жара, ибо там все равно будет протвень. В первоисточнике указали проще - огонь на 190 градусов
В процессе приготовления будет идти утиный запах. Он достаточно специфический, для меня и семейных не противный, но мало ли бывает людей...Достаем утку, ложим ее на решетку протвеня. Ложим грудкой вверх. В протвень наливаем воды (без воды жир будет капать и гореть. Будет просто ахтунг, я уже пробовал
За сим смотрите за водой в протвене в дальнейшем)Это еще не все. Подождите ставить в духовку!
Укрываем весь протвень фольгой. Получается нечто вроде паровой камеры. На этом этапе мы занимаемся готовкой самого мяса.
И теперь все сооружение ставим в духовой шкаф. На 1 час. Смотреть особо не зачем, гореть там не может. На часах 21-01...
Минут за 20 до окончания начинаем готовить обмазку.
Чистим корень имбиря и терем на мелкой терке так, что бы получилась столовая ложка. За жмых корня можно не переживать, в основном он не попадет на тушку.
Смешиваем обмазку - 1 столовая ложка имбиря, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца. С последним - у меня рука не поднимается на 1 ст. ложку перца
Беру меньше. Добавляем соевый соус так, что бы получилось густая масса. Я добавляю 4-5 ложек соуса.Отпиваем пива, наливаем свеженького в стакан. Снова отпиваем. Пикает таймер - 1 час закончился.
Достаем протвень и начинаем аккуратно снимать фольгу. Будьте осторожны - очень горячий пар!
Увеличиваем температуру в духовке до 260 градусов.
Обмазываем кисточкой утку. Со всех сторон.
Перематываем фольгой конечности утки. Так что бы не горело. Конечности 4
Все готово для постановки протвеня в духовой шкаф. На 25 минут. Смотрим в оба, что бы не пригорело! У меня не пригорало, но смотреть надо, все-таки кожа и большая температура.
Пьем пиво, смотрим новогоднюю программу, косим глаз в духовку.
Пока идет время, готовим обмазку для кожи.
Смешиваем 1 столовую ложку соевого соуса и 2 столовых ложки меда. Мед хорошо размешивается соусом.
Пикает таймер, достаем полупекинскую утку
Снова перемешиваем обмазку для кожи (мед быстро оседает). Обмазываем кисточкой утку. Включаем верхний гриль. У меня он автоматом включается на 220 градусов. Ставим протвень в нижнюю часть духового шкафа. На этом этапе мы доводим кожу до самого вкусного хрустящего состояния. Общее время где-то 10-15 минут. Внимание - очень ответственный момент. Бдим в четыре глаза! Лучше не додержать, чем переуглеродить!Не забываем, что у утки две стороны - переворачиваем. У меня при температуре 220 градусов на одну сторону уходит 7 минут.
Достаем эту прелесть и духового шкафа. На часах 23-02...
Наливаем пиво. Отпиваем с чувством удовлетворения.
Надо разделать утку. То есть срезать все мясо. Вот тут мы вспомним, что кожа на утке отходит и на кусочке мясо не держится. Никак не держится. Мясо режем небольшими кубиками.
Начинаем с ножек.
Незабываем откладывать косточки в отдельную кастрюльку.
Продолжаем крылышками. Начинаем отгонять кружащих семейных от тарелки с мясом
Утка разделана. Зрелище не для слабонервных. Уберите детей от экранов телевизоров.
Заливаем косточки в кастрюле водой, ставим на огонь (например на 4). Переодеваемся в праздничную одежду, садимся за стол. Через 10 минут будет выступление президента
Мы в семье утку черпаем ложками. Я бдю, что бы кожа распределялась равномерно
В первоисточнике сказано о блинчиках и так далее. Можно попробовать и так. Пока что не могу найти соус "хойсин".Через полтора часа заходя на кухню вспоминаем о бульоне
Выключаем его.
...
Наступает утро. В смысле обед следующего дня.
Череп после вечернего пива, ночного шампанского, а если и чего покрепче мальца жмет.
Приходим на кухню. Наливаем тарелочку утиного бульона, добавляем свежемолотого перца, греем в микроволновке, добавляем две столовых ложки гренок ...
В этот момент утка по пекински открылась для меня с совершенно другой стороны!
Приятного аппетита коллегам.
