val_grig писал(а):Спасибо, Миша!
нема за шо! пользуйтесь, главное чтоб во благо!
val_grig писал(а):я не воду солю перед заливкой, а сам зирвак. Чтобы мясо успело пропитаться.
правильно, зирвак тоже солится и даже перчится. воду необходимо солить, чтобы рис не был пресным. в противном случае тяжело добиться равномерности просола и избежать пересола мяса
именно для этого рис необходимо аккуратно ворошить, когда вода с его поверхности выпарится. val_grig писал(а):поясни, какая у него роль в блюде? На вкус как-то влияет?
роль - особенность самаркандского плова. они кладут горох. на вкус плова в целом на мой взгляд не влияет, но попадаясь в процессе поедания, превносит новые нотки вкуса.
вот видео приготовления самаркандского плова, снятое в одном из ресторанов Самарканда. технология схожа, горох добавлен, только мясо они не так долго обжаривали и моркови положили побольше, создав реально большую подушку между мясом и рисом.
http://www.youtube.com/watch?v=LizcBnnsO8I
Добавлено через 2 минуты 59 секунд:
Irkin писал(а):В нем жарка должна быть сведена к минимуму.
ну, все так и есть! единственное я, возможно, мясо немного пережарил в погоне за корочкой и желанием сохранить сок мяса внутри.
. В праздничном варианте ставят также изюм, чеснок целыми нечищеными головками, иногда айву в сезон. В самаркандских ресторанах пользуются популярностью плов с перепелиными яйцами, приготовленными в этом же плове. Считается, что температурный режим, который складывается в рисе, способствует сохранению в этих яйцах веществ, повышающих потенцию