KIA Sorento

Страусь писал(а):Зачем нам колония дрожжей, когда их в квасе много?

Изюм, как и хмель, использовались в качестве естетственного источника дрожжей, которые можно достаточно долго хранить.
В продаже дрожжи появились совсем недавно по сравнению с историей хлебопечения, квасо- и пивоварения.

Еще закваску для кваса и хлеба можно получить из ржаной муки, что и практиковалось в деревнях.
Ржаное зерно и мука содержат дрожжи и бактерии. Способы приготовления ржаной закваски можно нагуглить.
Кстати, закваска это не только дрожжи, но и другие микроорганизмы - молочнокислые, уксуснокислые бактерии.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
Взять в равных частях по объему ржаную обойную (обдирную) муку и кипяченую воду комнатной температуры,
смешать их в чистой, лучше стеклянной или пластиковой посудине, накрыть салфеткой и оставить на сутки при температуре около +25 градусов.
На второй день взять еще столько же воды и муки, добавить во вчерашнюю смесь, перемешать и оставить еще на сутки.
На третий день повторить, добавить еще по одной части воды и муки, перемешать и оставить еще на сутки.
Порции воды и муки не нужны большие, достаточно 25-50 мл, например рюмка.
На второй день уже будет видна активность дрожжей, кисломолочных и уксуснокислых бактерий.
После третьего замеса закваска должна бодро подниматься при подкормке (добавлени муки и воды) в течение одного двух часов.
Закваска должна иметь приятный кислый запах, в зависимости от муки может иметь фруктовые оттенки в запахе.
Через сутки после третьей подкормки закваска готова, можно использовать её для приготовления кваса, хлеба и пр.
Хранить можно в холодильнике, раз в неделю нужно её подкармливать свежей мукой с водой,
чем дольше живёт у вас закваска, тем сильнее она становится.
В качестве основы для закваски можно использовать смесь ржаной и пшеничной муки 1:1.

Добавлено через 8 минут 54 секунды:

Страусь писал(а):Эти сушенные самые обыкновенные и настоящие. Это же биология.

Вообще, существует множество штаммов дрожжей, от этого зависит вкус продукта брожения.
Достоинство готовых дрожжей в том, что высока повторяемость результата при их применении, т.к. производитель следит за "породистостью" дрожжей.

Cacktus писал(а):Вообще, существует множество штаммов дрожжей, от этого зависит вкус продукта брожения.

Я уже задумался над этим. Пока только у сафа нашел вид дрожжей. Может еще чего найду.

Готово описание модели приготовления кваса.

Этап 1.
Заливаем сухари кипятком. Дает ржаной вкус квасу. Важно. Если отжать сухари через марлю, квас может начать горчить. Есть подозрение, что этот зависит от хлеба (использую пока "Чусовской"). Если взять большое количество сухарей (на мой взгляд от 300 грамм на 3 литра), то становится совсем плохо.

Этап 2. Брожение.
Добавляем сахар, дрожжей. Окрошечный квас - до 4 столовых ложек на 3 литра. Стал оставлять сухари на этом этапе. Хуже не стало
Дрожжей кладу пока две чайных ложки, думаю еще по-играть с этим. Время брожения 12 часов.

Этап 3. Газирование.
В бутылку кладем 1 столовую ложку мытого изюма. Заливаем квасом, уже без сухарей. Закупориваем. Стоит 12 часов. На этом этапе бутылка наполняется газом. Центром газообразования (по-моему мнению) является изюм.

Этап 4. Окончание газирования.
Теперь полученный газ надо растворить в квасе. Не открывая ставим бутылку в холодильник. Стоит 12 часов. По-моему мнению и по результатам моих экспериментов, накопленный газ при понижении температуры начинает растворяться в жидкости. Если квас хранить в холодильнике, то даже наливая последний стакан можно увидите пенку газов

З.Ы. Сегодня буду второй раз пробовать со свеклой.

Страусь писал(а):Я уже задумался над этим. Пока только у сафа нашел вид дрожжей. Может еще чего найду.

Лучше пользоваться получившейся при приготовлении кваса закваской (гущей), а не дрожжами из пакета.
В процессе брожения кваса идет естественный отбор среди дрожжей и кислых бактерий,
поэтому вкус кваса будет улучшаться с каждым разом, будет уменьшаться дрожжевой привкус,
увеличится кислинка кваса и скорость брожения.

Cacktus
Ее готовить сложно. Но она в планах

Страусь писал(а):Ее готовить сложно. Но она в планах

я про ту закваску, которая остается от предыдущего кваса, а не про приготовление её заново.
Осадок в емкости после бурного брожения кваса и есть закваска, её нужно сохранить и использовать вместо дрожжей при следующем приготовлении.

Cacktus
А как быть с чистотой породы? Это как с йогуртом. Через пары раз вместе с дрожжами будет расти не очень нужные микроорганизмы.
Экономить пару ложек дрожжей смысла нет.

Сегодня он не выпил квас, а завтра Родину продаст !

Продолжил исследования.
Решил сократить время брожения. С 12 до 8 часов.
Стало хуже.
Попробовал перенести этап газирования в холодильник. Не взлетело. Гораздо хуже. Я предполагал, что будет хуже, но что бы так ...

Добавил листочков смородины. Получилось вкусно. Однозначно буду добавлять.

Добавлено через 2 дня 27 минут 10 секунд:
Семья перешла на свой продукт, в смысле на мой квас
Перешел от опытных 3 литров на промышленные 6. С запасом увеличения до 12 литров.
Это выходит я производство в два раза увеличил

Своя программа замещения, однако!)

sotesu
Да не, мы и покупной-то пили наш, местный.